Hljeb je krajnje dvosmislen pojam. Naziv stolnog proizvoda od brašna može biti sinonim za riječ "život", ponekad je ekvivalentan pojmu "prihod", ili čak "plata". Čak i čisto geografski, proizvodi koji su vrlo udaljeni jedni od drugih mogu se nazvati hljebom.
Istorija kruha seže hiljadama godina unazad, iako je uvođenje naroda u ovu najvažniju naciju bilo postepeno. Negdje se pečeni hljeb jeo prije hiljade godina, a Škoti su pobijedili englesku vojsku još u 17. stoljeću samo zato što su bili siti - sami su pekli zobene kolače na vrućem kamenju, a engleska su gospoda umirala od gladi, čekajući isporuku pečenog hljeba.
Poseban odnos prema hlebu u Rusiji, koji se retko hranio. Njegova suština je izreka "Bit će hljeba i pjesma!" Biće kruha, Rusi će dobiti sve ostalo. Žrtava neće biti, kako se pokazuju slučajevi gladi i blokade Lenjingrada, mogu se računati u milione.
Srećom, posljednjih godina hljeb, osim najsiromašnijih zemalja, prestao je biti pokazatelj blagostanja. Hleb sada nije zanimljiv zbog svog prisustva, već zbog svoje raznolikosti, kvaliteta, raznolikosti, pa čak i povijesti.
- Muzeji hleba su veoma popularni i postoje u mnogim zemljama sveta. Obično izlažu eksponate koji ilustriraju razvoj pekarstva u regionu. Postoje i zanimljivosti. M. Veren, vlasnik vlastitog privatnog muzeja hljeba u Zürichu u Švicarskoj, posebno je tvrdio da je jedan od somuna izložen u njegovom muzeju star 6000 godina. Nije jasno kako je utvrđen datum proizvodnje ovog zaista vječnog kruha. Jednako je nejasan način na koji je komad somuna u njujorškom Muzeju hleba dobio 3400 godina.
- Potrošnja kruha po stanovniku po zemljama obično se izračunava pomoću različitih neizravnih pokazatelja i približna je. Najpouzdanija statistika pokriva širi spektar robe - kruh, pekarstvo i tjesteninu. Prema tim statistikama, Italija je lider među razvijenim zemljama - 129 kg po osobi godišnje. Rusija s pokazateljem 118 kg zauzima drugo mjesto, ispred Sjedinjenih Država (112 kg), Poljske (106) i Njemačke (103).
- Već u Drevnom Egiptu postojala je razvijena složena kultura pečenja. Egipatski pekari proizveli su do 50 vrsta različitih pekarskih proizvoda, koji se razlikuju ne samo oblikom ili veličinom, već i receptima za tijesto, načinom punjenja i kuhanja. Očigledno su se prve posebne peći za kruh pojavile i u starom Egiptu. Arheolozi su pronašli mnogo slika peći u dva odjeljka. Donja polovina je služila kao ložište, u gornjem dijelu, kada su se zidovi dobro i ravnomjerno zagrijavali, pekao se hljeb. Egipćani nisu jeli beskvasni kolači, već kruh, sličan našem, za koji tijesto prolazi kroz proces fermentacije. O tome je pisao poznati istoričar Herodot. Krivio je južne barbare da svi civilizirani narodi štite hranu od propadanja, a Egipćani su posebno pustili da tijesto istrune. Pitam se kako se sam Herodot osjećao prema trulom soku grožđa, odnosno vinu?
- U doba antike upotreba pečenog hljeba u hrani bila je potpuno jasan pokazatelj koji je civilizirani (prema drevnim Grcima i Rimljanima) razdvajao ljude od varvara. Ako su mladi Grci položili zakletvu u kojoj se spominjalo da su granice Atike obilježene pšenicom, tada germanska plemena, čak ni uzgajajući žito, nisu pekla kruh, zadovoljni ječmenim kolačima i žitaricama. Naravno, Nijemci su također smatrali da su ljudožderi s juga slabiji narodi.
- U 19. stoljeću, tijekom sljedeće obnove Rima, pronađena je impresivna grobnica točno unutar kapije na Porta Maggiore. Veličanstveni natpis na njemu rekao je da u grobnici počiva Mark Virgil Euryzac, pekar i dobavljač. U blizini pronađen bareljef svjedočio je da se pekar odmarao pored pepela svoje supruge. Njezin pepeo smješten je u urnu napravljenu u obliku košare za hljeb. Na gornjem dijelu grobnice crteži prikazuju postupak spravljanja kruha, srednji izgleda kao tadašnje skladište žita, a rupe na samom dnu su poput miješalica za tijesto. Neobična kombinacija imena pekara ukazuje na to da je on bio Grk po imenu Evrysak, te siromah ili čak rob. Međutim, zahvaljujući trudu i talentu, ne samo da se uspio dovoljno obogatiti da je sebi sagradio veliku grobnicu u centru Rima, već je svom imenu dodao još dvije. Tako su radili socijalni liftovi u republičkom Rimu.
- Drevni Rimljani su 17. februara slavili Fornakaliju, slaveći Fornax, boginju peći. Pekari tog dana nisu radili. Ukrašavali su pekare i peći, dijelili besplatnu pekarsku robu i molili za novu žetvu. Vredilo se moliti - do kraja februara zalihe žita iz prethodne žetve postupno su se iscrpljivale.
- "Meal'n'Real!" - vikali su, kao što znate, rimski plebs u slučaju i najmanjeg nezadovoljstva. I tada, i drugu nered, koja se hrlila u Rim iz cijele Italije, redovito su primali. Ali ako spektakli nisu koštali budžet republike, a potom i carstva, praktički ništa - u usporedbi s općim troškovima, tada je situacija s kruhom bila drugačija. Na vrhuncu besplatne distribucije, 360.000 ljudi dobivalo je svojih 5 modija (oko 35 kg) žita mjesečno. Ponekad je bilo moguće na kratko smanjiti ovu cifru, ali desetine hiljada građana ipak je dobilo besplatan hleb. Bilo je potrebno samo imati državljanstvo, a ne biti konjanik ili patricij. Veličina distribucije žita dobro ilustrira bogatstvo starog Rima.
- U srednjovjekovnoj Evropi hljeb je dugo vremena koristilo kao jelo čak i plemstvo. Vekna hljeba je prepolovljena, mrvica je izvađena i dobivene su dvije posude za supu. Meso i druga čvrsta hrana jednostavno su se stavljali na kriške hljeba. Ploče kao pojedinačni pribor zamenjivale su hleb tek u 15. veku.
- Otprilike od 11. vijeka u zapadnoj Europi, upotreba bijelog i crnog kruha postala je razdjelnica imovine. Zemljoposednici su radije uzimali porez ili najam od seljaka pšenicom, koju su prodali, a dio pekli bijeli hljeb. Imućni građani mogli su sebi priuštiti kupovinu pšenice i jesti bijeli hljeb. Seljaci, čak i ako im je nakon svih poreza ostala pšenica, radije su je prodavali, a sami su se snalazili s krmnim žitom ili drugim žitaricama. Poznati propovjednik Umberto di Romano u jednoj od svojih popularnih propovijedi opisao je seljaka koji želi postati monah samo da bi jeo bijeli hljeb.
- Najgori hljeb u dijelu Evrope koji je susjedio Francuskoj smatran je holandskim. Francuski seljaci, koji sami nisu jeli najbolji hljeb, smatrali su da je uglavnom nejestiv. Holanđani su pekli hljeb od mješavine raženog, ječmenog, heljdinog, ovsenog brašna i miješanog graha u brašno. Hljeb je na kraju bio zemljano crn, gust, viskozan i ljepljiv. Međutim, Holanđani su to smatrali sasvim prihvatljivim. Bijeli pšenični hljeb u Holandiji bio je poslastica poput kolača ili kolača, jeo se samo praznicima, a ponekad i nedjeljom.
- Naša ovisnost o „tamnom“ kruhu je povijesna. Pšenica za ruske geografske širine je relativno nova biljka; pojavila se ovdje oko 5.-6. Vijeka nove ere. e. Do tada se raž uzgajala hiljadama godina. Tačnije, čak će reći da nije uzgajana, već ubrana, tako nepretenciozna raž. Rimljani su raž uglavnom smatrali korovom. Naravno, pšenica daje mnogo veće prinose, ali nije pogodna za rusku klimu. Masovni uzgoj pšenice započeo je tek razvojem komercijalne poljoprivrede u Povolžju i pripajanjem crnomorskih zemalja. Od tada se udio raži u ratarskoj proizvodnji neprestano smanjuje. Međutim, ovo je svjetski trend - proizvodnja raži posvuda neprestano opada.
- Iz pjesme, nažalost, ne možete izbrisati riječi. Ako su se prvi sovjetski kosmonauti ponosili svojim obrocima hrane, koji se praktički nisu mogli razlikovati od svježih proizvoda, onda su devedesetih godina, sudeći prema izvještajima posada koje su posjećivale orbitu, zemaljske službe koje su pružale hranu funkcionirale kao da su očekivale da će dobiti napojnice i prije nego što su posade počele. Astronauti bi se mogli pomiriti s činjenicom da su etikete s imenima bile zbunjene na spakiranom posuđu, ali kad je nakon dvije sedmice višemjesečnog leta na Međunarodnoj svemirskoj stanici ponestalo hljeba, to je izazvalo prirodno ogorčenje. Zasluga menadžmenta leta, ovaj nutritivni disbalans je odmah eliminiran.
- Priča Vladimira Giljarovskog o pojavi lepinja sa grožđicama u pekaru Filippov široko je poznata. Kažu da je general guverner ujutro u rešetovom hlebu od Filipova našao bubašvabu i pozvao pekara na postupak. On, nimalo izgubljeno, nazvao je žohara grožđicom, zagrizao insekt i progutao ga. Vrativši se u pekaru, Filippov je odmah sipao sve grožđice u testo. Sudeći po tonu Giljarovskog, u ovom slučaju nema ništa izvanredno i on je potpuno u pravu. Takmičar Filippov Savostjanov, koji je takođe imao titulu dobavljača dvorišta, imao je izmet u bunarskoj vodi na kojem se više puta pripremala peciva. Prema staroj moskovskoj tradiciji, pekari su noć proveli na poslu. Odnosno, pomeli su brašno sa stola, raširili dušeke, objesili onuči preko peći i možete se odmoriti. I pored svega toga, moskovsko pecivo smatralo se najukusnijim u Rusiji.
- Otprilike do sredine 18. stoljeća sol se uopće nije koristila u pečenju - bila je preskupa da bi se bacila u takve svakodnevne proizvode. Sada je općeprihvaćeno da brašno za kruh treba sadržavati 1,8-2% soli. Ne bi ga trebalo probati - dodavanje soli pojačava aromu i okus ostalih sastojaka. Pored toga, sol jača strukturu glutena i cijelog tijesta.
- Riječ "pekar" povezana je s vedrim, dobroćudnim, debeljuškastim muškarcem. Međutim, nisu svi pekari dobročinitelji ljudske rase. Jedan od poznatih francuskih proizvođača pekarske opreme rođen je u porodici pekara. Njegovi roditelji su odmah nakon rata od vrlo bogate žene kupili pekaru u predgrađu Pariza, što je u to vrijeme bila rijetkost za vlasnika pekare. Tajna bogatstva bila je jednostavna. Tokom ratnih godina francuski pekari nastavili su da prodaju kruh na kredit, primajući novac od kupaca na kraju dogovorenog perioda. Takva trgovina tokom ratnih godina, naravno, bila je direktan put u propast - u okupiranom dijelu Francuske bilo je premalo novca u opticaju. Naša junakinja pristala je trgovati samo pod uvjetima trenutnog plaćanja i počela je prihvaćati pretplatu u nakitu. Novac zarađen u ratnim godinama bio joj je dovoljan da kupi kuću u mondenom dijelu Pariza. Nije ostavila pristojan ostatak u banci, već ga je sakrila u podrum. Na stepenicama u ovaj podrum završila je dane. Silazeći još jednom kako bi provjerila sigurnost blaga, pala je i slomila vrat. Možda u ovoj priči nema morala o nepravednoj zaradi na hljebu ...
- Mnogi su u muzejima ili na slikama vidjeli ozloglašenih 125 grama hljeba - najmanji obrok koji su zaposlenici, izdržavana lica i djeca dobivali tokom najgoreg perioda blokade Lenjingrada tokom Velikog otadžbinskog rata. Ali u istoriji čovječanstva bilo je mjesta i vremena kada su ljudi dobijali približno istu količinu hljeba bez ikakvih blokada. U Engleskoj su radne kuće u 19. stoljeću dnevno davale 6 unci hljeba po osobi - nešto više od 180 grama. Stanovnici radničkih kuća morali su raditi pod palicama nadglednika 12-16 sati dnevno. Istodobno, radničke kuće formalno su bile dobrovoljne - ljudi su odlazili k njima kako ne bi bili kažnjeni zbog skitnice.
- Postoji mišljenje (snažno, međutim, pojednostavljeno) da je francuski kralj Luj XVI vodio tako rasipni način života da se, na kraju, cijela Francuska umorila, dogodila se Velika francuska revolucija, a kralj je svrgnut i pogubljen. Troškovi su bili visoki, samo što se išlo na održavanje ogromnog dvorišta. U isto vrijeme, Louisova lična potrošnja bila je vrlo skromna. Godinama je vodio posebne knjigovodstvene knjige u koje je unosio sve troškove. Između ostalih, tamo možete pronaći zapise poput "za hljeb bez kora i hljeb za supu (već spomenuti tanjiri za hljeb) - 1 livre 12 centimes". Istovremeno, osoblje suda imalo je službu pekara koja se sastojala od pekara, 12 pekarskih pomoćnika i 4 peciva.
- Ozloglašeno „drobljenje francuske rolice“ čulo se u predrevolucionarnoj Rusiji ne samo u bogatim restoranima i aristokratskim salonima. Početkom 20. veka Društvo za starateljstvo narodne prisebnosti otvorilo je mnoge taverne i čajane u provincijskim gradovima. Konoba bi se sada zvala menza, a čajdžinica - kafić. Nisu blistali raznim jelima, ali uzeli su jeftinost hljeba. Hleb je bio vrlo visokog kvaliteta. Raž košta 2 kopejke po funti (skoro 0,5 kg), bijela iste težine 3 kopejke, sito - od 4, ovisno o punjenju. U kafani ste mogli kupiti ogroman tanjur bogate juhe za 5 kopejki, u čajdžinici za 4 - 5 kopejki, mogli ste popiti par čaja, grizući ga francuskom lepinjom - hit na lokalnom meniju. Naziv "para" pojavio se jer su se dvije knedle šećera poslužile u malom kotlu čaja i velikoj kipućoj vodi. Jeftinost kafana i čajdžinica karakterizira obavezni poster iznad kase: „Molim vas, ne zamarajte blagajnu razmjenom velikog novca“.
- U velikim su gradovima otvorene čajane i konobe. U ruralnoj Rusiji bilo je prave nevolje s hljebom. Čak i ako izvadimo redovne slučajeve gladi, u relativno produktivnim godinama seljaci nisu jeli dovoljno hljeba. Ideja o deložaciji kulaka negdje u Sibiru uopće nije znanje Josifa Staljina. Ova ideja pripada populističkom Ivanu-Razumnovu. Pročitao je o ružnoj sceni: u Zarajsk je dovezen hljeb, a kupci su se složili da neće platiti više od 17 kopejki po pudici. Ta je cijena zapravo osuđivala seljačke porodice na smrt, a desetine poljoprivrednika uzaludno su ležali pred nogama kulaka - nisu im dodali ni centa. A Leo Tolstoj je prosvijetlio obrazovanu javnost, objašnjavajući da hljeb s kvinojom nije znak katastrofe, katastrofa je kad se s kvinojom nema što pomiješati. A u isto vrijeme, kako bi se žitarice brzo izvozile na izvoz, izgrađene su posebne granske uskotračne pruge u provincijama Černozema koje uzgajaju žito.
- U Japanu se za hljeb nije znalo do 1850-ih. Japanci su na svečanu gozbu pozvali komodora Matthewa Perryja, koji je gurnuo uspostavu diplomatskih odnosa između Japana i Sjedinjenih Država uz pomoć vojnih parobroda. Osvrnuvši se oko stola i kušajući najbolja jela japanske kuhinje, Amerikanci su zaključili da ih se maltretira. Samo ih je vještina prevoditelja spasila nevolje - gosti su ipak vjerovali da su to zaista remek-djela domaće kuhinje, a za ručak je potrošena luda suma od 2.000 zlata. Amerikanci su brodovima slali hranu, pa su Japanci prvi put vidjeli pečeni hljeb. Prije toga su poznavali tijesto, ali su ga radili od pirinčanog brašna, jeli sirovo, kuhano ili u tradicionalnim kolačima. U početku su hljeb dobrovoljno i prisilno konzumirale japanske školske i vojne osobe, a tek na kraju Drugog svjetskog rata hljeb je ušao u svakodnevnu prehranu. Iako je Japanci konzumiraju u mnogo manjim količinama od Europljana ili Amerikanaca.
